スパイスは「何を入れるか」だけでなく、「どう香らせるか」で変わる

スパイスを使ってみたいと思っても、「入れてみたけれど、思ったほど違いが出ない」「なんとなく香りがぼんやりしてしまう」と感じることはありませんか。
実は、スパイスのおいしさは、種類だけでなく、香りをどう引き出すかで大きく変わります。粉のスパイスをそのまま混ぜるだけでももちろんおいしいのですが、ほんのひと手間加えるだけで、同じ料理でもぐっと奥行きが出ます。今回は、家庭でも取り入れやすい スパイスミル と テンパリング の基本をご紹介します。

挽きたての香りを楽しめる、スパイスミル ――使う直前に挽くだけで、香りが変わる

スパイスミルのいちばんの魅力は、ホールスパイスを使う直前に挽けることです。スパイスは時間がたつと少しずつ香りが抜けていきます。特に粉の状態になると、その変化を受けやすくなります。そのため、ホールスパイスを挽きたてで使うと、香りがふわっと立ちやすくなります。胡椒はもちろん、クミンやコリアンダーも、挽きたてにすると香りの輪郭がはっきりして、少量でも味が決まりやすくなります。
使い方はとてもシンプルです。
・必要な分だけ挽く
・挽いたらすぐ使う
この2つを意識するだけでも、仕上がりは変わってきます。
使い終わったミルやグラインダーは、軽く拭いて湿気を避けておくと、香りが保ちやすくなります。

香りを油に移す、テンパリング ――仕上げにひと手間で、奥行きを足す方法

もうひとつ試しやすいのが、テンパリングです。
これは、温めた油でスパイスを短時間加熱し、香りを油に移す方法です。インド料理でもよく使われています。
ポイントは、焦がさないこと。
高温にしすぎると、せっかくの香りが飛んだり、苦みが出たりしやすくなります。
たとえば、
・クミンシード
・マスタードシード
・唐辛子
・にんにく
・生姜
などを油でさっと温め、香りが立ったら火を止めて料理に加えます。ごく少量で十分です。スープや豆料理、野菜炒めの仕上げに回しかけるだけでも、香りにぐっと深みが出て、少し特別な一皿に近づきます。

うまく使うために気をつけたいこと

どちらも難しいテクニックではありませんが、熱と水分の扱いは少し大切です。
テンパリングは、加熱しすぎると焦げやすいため、弱火から中火で様子を見ながら短時間で。「香りが立ったらすぐ止める」くらいの気持ちで十分です。
また、ミルで挽くスパイスは湿気に弱いため、鍋の上で容器を振るのは避けたほうが安心です。ちょっとした扱い方の違いが、風味の残り方につながります。

たくさん入れるより、上手に香らせる

スパイスは、たくさん入れればよいというものではありません。それよりも、どう香らせるかを工夫することのほうが、ぐっと効果的です。
挽きたてをひと振りする。
香りを移したオイルをひと回しかける。
そんな小さなひと手間だけでも、いつもの料理がぐっと引き立ちます。無理なく続けやすい方法なので、まずはできそうなものから試してみるのもおすすめです。